目前分類：主食食譜 (19)

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　　以前一個丫姨傳授自助餐店裏好吃的炸肉排，以為用的是什麼特殊的粉去炸，結果只是簡單的地瓜粉，很久沒做了，因為炸了之後油會變得很濁，常吃炸的也不健康，最近拿到婆的愛心茄子，勉強試做天婦羅沒成功，所以有油可以做香噴噴的炸肉排。

材料：
1.切片里肌肉一片
2.地瓜粉適量

醃料：
1.蒜末1.5顆
2.醬油膏1.5湯匙
3.醬油1湯匙

做法：
1.里肌肉退冰後，塗上醃料，時間多於十五分鐘只要塗上一層，時間短則要多些醃料。
2.醃好的里肌肉不需抺淨,肉片不要太濕,下油鍋前均勻的灑上地瓜粉。
3.油鍋熱後瓦斯開中火先低溫油炸，放入里肌肉片，剛下鍋時約十秒要翻面炸，炸熟即可，可用筷子試看看肉可否穿透，炸太久會導致肉汁乾掉使肉質太硬。
4.炸熟的肉片放在濾油網上，瓦斯開大火約十五秒再用高溫油炸，放入肉片，每面炸十秒夾起甩掉多餘的油再放在濾油網上。

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　　最近買了幾本新食譜，已經想不出什麼新菜色，逗爸看了新食譜的圖片十指大動，嚷著說味噌烤什麼食材都很好吃，今天把里肌肉片及鮭魚退冰，本想先塗上味噌醃清備用，後來想著晚上先來個煎鮭魚，剩下的再做成鮭魚炒飯的備料，上網查了煎鮭魚的做法，匆忙中把弄錯了一點做法，不過還是覺得好香好好吃，逗點吃了一口還再要，逗爸連上面的香料都不放過！

材料：
1.鮭魚一片
2.蔥二支
3.薑一小塊
4.蒜頭五粒
5.醬油適量

醃料：
1.米酒一湯匙
2.鹽少許

步驟：
1.鮭魚用米酒及鹽醃十分鐘。
2.薑及蒜頭切細末，蔥切絲。
3.鍋內放少許油，待油熱放入鮭魚，蓋上鍋蓋轉中小火，魚肉定型後翻面再煎。
4.待魚肉熟後轉大火略煎至兩面呈金黃色，將鮭魚裝碟。
5.鍋內留一點油，放入蔥、薑及蒜頭爆香，轉小火蓋鍋蓋約十五秒讓蒜頭燜熟才不會辣，開鍋蓋轉大火，放入醬油煮至起泡關火入香料翻炒，將全部香料放至鮭魚上方即可。

備註：
1.本來應該將煎熟的鮭魚留在鍋內，連香料一起炒，雖然步驟錯了反而保留了鮭魚的原味，因為香料份量夠，煎熟的鮭魚容易吃進香料的味道，所以還是粉好吃。
2.下次想試試放上香料後在平底鍋邊放一點熱水蓋鍋蓋蒸熟，不知道好吃嗎？

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　　前幾天逗爸問新竹哪有好吃的煎餃，中午和朋友聚餐問及週日要去吃但沒開門的竹豐園有沒有煎餃、好不好吃等，但朋友說那家髒得不會想進去，傍晚突然靈機動，把週二買的水餃變煎餃，上網查了方法，我家用的平底鍋材質是複合金，需要真的很熱才不會沾鍋，加點水蓋上鍋蓋後食材很快就熟了，決定依照自家鍋子的特性改良一下。
　　為了健康，所以並沒有煎得很焦，只有待麵粉水煮乾，接觸鍋底的水餃皮看起來乾硬就起鍋，煎餃的口感比用蒸的好比較Q，味道也較水煮濃郁，加上簡單的自製沾醬，逗爸竟然問我今晚的沾醬有加醋嗎？在哪買的跟店裏吃的不遑多讓，其實沾醬和平常一樣，可能是煎餃保留的肉味濃厚，所以有這種錯覺吧！

材料：
1.冷凍水餃廿五顆
2.熱水半碗
3.二小湯匙麵粉
4.1/4量米杯冷水(1/3碗冷水)
5.沙拉油少許

步驟：
1.冷凍水餃先拿出退冰五分鐘內，不可完會退冰水餃皮會破。
2.放少許沙拉油熱鍋後轉小火放水餃，油多一點煎起來口感會較脆，但太多會導致煎餃吃起來太油。
3.水餃略翻炒至呈表面有部份金黃，水餃每個都要可以貼在鍋底並且預留水餃澎脹空間，放半碗熱水轉中火蓋鍋蓋，水約只到水餃高度的1/5，儘量不要一直開鍋蓋，不然水餃可能會不熟。
4.1/4量米杯冷水加二小湯匙麵粉攪散製成麵粉水。
5.待鍋內水煮乾，放入麵粉水後蓋鍋蓋續煮。
6.約二分鐘後開鍋蓋轉大火將水煮乾即可起鍋。
7.起鍋時要有鍋剷的背後慢慢剷起煎餃才不易破皮。

自製煎餃沾醬：
1.醬油及醬油膏的比例約1：1
2.加入拍碎剝皮的蒜頭，數量看個人喜好程度，放太多及浸泡時間長會比較辣，個人不愛直接吃蒜頭，所以只拍碎取蒜頭的味道，喜歡吃蒜頭的人可以切末，縮短浸泡時間。
3.如果想吃蒜頭，聽說加些糖下去泡，蒜頭吃起來會不辣又順口。

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　　逗爸上中醫保健班的老師說，煮糙米飯加些紅菜，可以活化肝臟，有人乾製成粉後，一斤要賣上千元呢！
　　全糙米的口感不是很好，逗媽也不喜歡吃炒紅菜，但還是試煮了，不過仍依平日的習慣，白米：糙米＝２：１，二杯米加入二根紅菜（約廿片葉子以內），煮出來的結果令人意外，一點也不影響米飯原本的風味，沒有紅菜的味道，有沾到葉子的米粒呈淡紫色，滿好看滴。

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　　最近在網路上看到一道可以取代炒飯的菜，可以事先準備好，要吃時拌一拌就馬上可以上桌，第一次試做時，以為會味道太淡，還特意煮了二道菜，結果逗爸說根本不用再配菜了，配合小孩子將材料切小塊些，逗點也很愛吃，這道菜飯透出淡淡的薑味還滿合我味口，後來又自己變化了加入飯裏的菜，都還滿好吃的，最好能加一樣吃起來口感的青菜。

基本材料：
1.青菜適量（青江菜、小白菜、花椰菜等）
2.肉片
3.薑末或薑汁(不喜食薑的纖維可用磨泥器取薑汁)
4.油幾滴
5.鹽巴適量
6.飯

變化材料：(有無皆可)
1.乾香菇
2.紅蘿蔔
3.新鮮木耳
4.其它

作法：
1.米洗淨加入幾滴食用油及適量鹽巴(二杯米約一小咖啡匙)。
2.青菜莖切小塊，菜葉略切。
3.變化材料洗淨切成小塊，紅蘿蔔切成0.2公分小塊。
4.起鍋將肉片炒熟，用剪刀剪成小塊。
5. 加入薑末炒出香味後，將剩餘食材依煮熟的時間長短分次加入：先放乾香菇炒香，再放紅蘿蔔炒至半熟，再放新鮮木耳及青菜莖。
6.拌炒後加入青菜葉，鍋邊加少許水，蓋鍋蓋悶一下，快熟時打開鍋蓋，大火把水份略炒乾即可起鍋。
7.炒好的料放入煮好的飯裏拌一拌即可食用。

備註：
1.飯也可煮好事後趁熱拌入油及鹽巴。
2.炒肉片時可加入少許酒去腥。
3.炒好的料可以放涼至冰箱保存幾天，要吃時再拌入熱熱的飯裏。

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原文出處:http://www.babyhome.com.tw/calendar/0,o1de,mid1116761,cid118480310.htm

以下照我娘熬的材料及方法修改過

一、食材:
A.粉光蔘數片(體質不同,需找中醫師確認,我娘熬時沒放這個)
B.處女土雞一隻

二、工具:
電鍋、內鍋、內鍋蓋、小淺盤(尺寸需可放入內鍋為宜)

三、方法:
1.向雞販述明要買煉雞丹用的處女母雞,雞販會把土雞肚裡的內掏乾淨,然後把整隻雞放進塑膠袋中,用刀背輕敲整隻雞,把全部的骨頭敲碎,但外表仍是完整的。
2.將小淺盤盤底朝上,放在內鍋底部,雞精熬出來會延著盤緣往下流,避免被雞肉吸走。
3.材料A平均灑在小淺盤邊緣。
4.雞洗淨甩乾整隻塞入內鍋,千萬不要加水。
5.內鍋加上蓋子,預防蒸氣踫到電鍋蓋凝結成的水滴掉到內鍋裡,以維持雞精的純度。
6.電鍋放入置高架,防止電鍋外圍的水跑入內鍋。
7.將上述內鍋放在置高架上。
8.外鍋放入五杯水,蓋上電鍋蓋加熱,跳起後再加一次五杯水燉第二次。
9.將整個內鍋連蓋拿起,開點小縫將雞精瀝到碗公裡即可。
10.待溫度適中,把浮油舀起;或是用吸管直接插入吸取;或是待涼放在冷藏室,浮油凝結成塊再舀起,要喝時再熱;就不會喝到雞油。
11.剩下的雞肉可以撕成絲,煮麵、菜時可以加入增加風味。

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　　孕吐吃過六帖藥後雖然稍緩，但隔了一個禮拜又開始嚴重起來，每每到了傍晚就開始有暈車想吐的症狀，常常都想吃乾煎的肉排或是熱呼呼的肉片湯，上週回婆家，聞到嬸嬸家弟媳坐月子吃的麻油雞，竟讓我食指大動，本來逗爸說要去幫我挖一碗來，結果還是忘了，或許是常用主婦聯盟的綜合油，裏面有加麻油，已經習慣抄菜時常會有少許的麻油香，第二胎坐月子或許可以試吃麻油雞囉！
　　前幾天煮貢丸湯，雖然有加芹菜，喝起來卻因為孕吐而覺得油膩有腥味，今天中午神來一筆加了一片老薑，變得很好喝，貢丸也變得可口，晚上燉雞湯也只加了片薑，雞湯的香味充滿了屋內，把雞腿撈起，放了一半的湯，加些乾海苔，起鍋忘了加葱，仍然超好喝的，肉被我和逗點分食，逗爸只能乾瞪眼，剩下接近雞胸的大腿肉，拿來剝絲準備明天變成一道好吃的料理，剝肉時又被我和逗點偷吃了一些，只怪土雞實在太好吃了啦！吃慣好的土雞後，一般的飼料雞如果沒有重口味的料理，會有一股濃濃的腥味，根本無法下肚。

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　　這道菜吃起來有點酸甜鹹的口感很下飯，如果炒得成功，逗爸常常在等逗點吃飯時，一大盤沒配白飯，一口接一口的吃光光，說炒得成功是因為，逗媽常常隨意放調味料及酸菜的份量，所以有時酸甜鹹的口感沒有很平衡，不過大體上都很下飯～～
　　不敢吃薑絲的我，切細後爆香後加上糖炒的薑絲，吃起來也很可口呢，所以每次都會加很多薑絲！

材料：
麵腸二條
酸菜約握拳的份量
醬油約一炒菜勺
糖一湯匙
薑絲適量

作法：
一、麵腸剝成一片片，先略煎到麵腸水份較乾，盛盤待用。（吃起來麵腸才會Ｑ）
二、酸菜切茉，爆香薑絲，入酸菜略炒，加入半湯匙的糖略炒。
三、加入麵腸翻炒後，將麵腸自鍋底推開，在鍋底放入半湯匙的糖及一勺醬油，待滾開始翻炒，十秒後熄火，繼續拌勻後即可起鍋。

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　　最近因為懷孕，拒吃及聞一些油膩的東西，頻頻想吃單純的肉絲或肉片，昨天鄰居拿了幾根自種的蒜，臨時被我拿來炒肉片，只加了些米酒去腥及黑醋、鹽、醬油調味，不油又香，整盤吃光光。

材料：
豬老鼠肉四分之一條切片
蒜三根，根部斜切絲，綠色部份切段
米酒、烏醋、鹽及醬油少許

作法：
1.油熱爆香蒜絲，放豬肉片繼炒，
2.肉表面變白，加入米酒去腥，
3.再加入烏醋繼炒，
4.起鍋前加入適量鹽翻炒，
5.推開鍋底肉片，放入適量醬油，待醬油稍滾，翻炒肉片即熄火起鍋。

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  • Nov 13 Tue 2007 22:38

  • 牛蒡

　　最近迷上油炸食物，雖然很不健康，但酥脆的口感，逗點愛得很，不過吃多會上火。前二個禮拜的作品是芋頭丸子、炸南瓜，今天是牛蒡。
　　從來都沒有料理過牛蒡，只有在餐廳吃過，先上網查了些資料，昨天嘗試做了涼拌牛蒡絲，逗爸說做得很成功，可惜忘了拍照，今天換成炸牛蒡，雖然只有麵粉，但口感非常酥脆，味道很像芝麻餅干，逗點吃了好幾片。

涼拌牛蒡絲

【材　料】
牛蒡 1/2根
水　適量
醋　適量
【調味料】
鹽 適量
糖 適量
黑芝麻 適量
白芝麻 適量
香油 適量
【做　法】
1.少許鹽巴及醋加入水中備用。
2.牛蒡洗淨瀝乾水分，以刀背去皮，使用削皮器以削皮的方式，將牛蒡削成薄片狀，再切成絲，泡入作法1的鹽水中備用。
2.取一鍋倒入水，放入作法2的牛蒡絲煮至水開，撈起瀝乾水分，加入所有調味料充分拌勻，待30分鐘至入味即可。
【備　註】
1.使用刀背去皮的過程中，切勿削太厚，因靠近皮的地方營養價值最高，另外牛蒡絲泡鹽水是為了防止牛蒡變黑。
2.如果夏天可以把牛蒡放入冰箱冷藏。

酥炸牛蒡

【材　料】
A.牛蒡 2條
　胡蘿蔔 2/3條
　白芝麻 少許
　低筋麵粉 1杯
　沙拉油 4杯
B.低筋麵粉 2杯
　水 1.5杯
　糖 2大匙
　鹽　1大匙
　蛋　1顆
【做　法】
1.牛蒡、胡蘿蔔洗淨，胡蘿蔔切絲，牛蒡以刀背部分刮去外皮，切成細絲泡鹽水後瀝乾水分；一併放入盆子加少許的乾麵粉混合拌勻。
2.將所有材料B拌勻成麵衣，倒入作法1中，撒上芝麻拌勻，放置鍋鏟上備用。
3.熱鍋，放入沙拉油中火燒熱至170℃左右以低溫油炸，將作法2的鍋鏟輕輕放入，用夾子稍為將麵衣弄鬆，炸至兩面呈金黃酥脆夾起甩掉多餘的油，置於鐵網瀝乾。
4.全部炸熟後，開大火燒熱20秒以高溫油炸，再重新放入每片牛蒡，單面炸15秒，每片共30秒，用夾子夾起甩掉多餘的油，置於鐵網瀝乾。
【備　註】
1.可以一次做很多，只做到作法3後放涼，至冷凍庫保存。食用前若完全退冰，直接以作法4將牛蒡加熱；若來不及退冰，需以作法3讓牛蒡解凍回溫，再做作法4。
2.低溫油炸是為了讓食物變熟，高溫油炸是為了把多餘的油逼出，成品才會酥脆。
3.我用的是紅冰糖塊，所以利用原本到到入B料1.5杯的水，改為熱水來溶解紅冰糖，再倒入B料中。紅冰糖的礦物質較多，甜味也較清爽，許多要加糖的料理，常會被我改用紅冰糖。
4.用吸油紙怕過度吸油會讓油炸食物變得不酥脆，可利用電鍋蒸架充當臨時瀝油鐵網，好用又省錢。

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　　以前吃過一位丫姨自己煮的滷雞翅，很有專業水準，最近主婦聯盟原本六支二百多元的雞翅，因庫存壓力提前折扣，六支變成八十元，買了一包回家試滷，因為烹調時間太久而失敗。
　　後來又向丫姨求得做法，今日本想再買二包回家試，結果銷售一空，殘念～～

香滷雞翅做法：
　　把雞翅洗乾淨水濾乾，然後熱鍋倒一點油等油熱了再把雞翅、蒜頭拍打後放進去翻炒5分鐘，以後就放一杯醬油3杯水3小湯匙的冰糖文火慢煮大約20分鐘就好了。

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　　颱風過後主婦聯盟嚴重缺菜，週日去自然庭園買菜，店長介紹了一道炒發芽花生，聽說很有嚼勁，因為低普林立即買了一盒準備回家嚐試。
　　原本以為有嚼勁是意指比較堅軔，備菜的時候，想像那味道可能很難吃，結果吃起來又脆又香甜。

材料：
1.發芽花生一盒（大約是外賣的涼麵盒大小）
2.福菜二片
3.薑

做法：
1.發芽花生去外膜
2.薑及福菜切細末
3.爆香薑末加入福菜拌炒
4.加入發芽花生略抄
5.加入與花生同高的水，待水滾開小火續煮十分鐘
6.起鍋前試一下鹹度，這次已經夠鹹所以沒加鹽巴

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上次有吃過鄰居煮的一道菜,很下飯,
是用酸菜+薑片+醬油+冰糖為主要湯汁,
主菜是蒟蒻,可吸收湯汁的食材應該都可替代,例如木耳,
隨意加些紅蘿蔔切片(紅色)、小黃瓜切片(綠色)及香菇配色,所以可以自己任意搭配.

我有試煮過一次,用的是木耳,不過因為酸菜及薑片的量不夠,煮的時間太短而失敗,後來第二餐再熱時,才較有味道.

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以高湯+小魚乾為底,加洋蔥增加甜味,加紅蘿蔔、黑木耳添加顏色,
下麵前加入適量鹽,麵快熟時加入蔥花及青菜,起鍋前加入柴魚片.
這湯麵吃起來不油又香,小魚乾變得比較軟,小朋友容易吃.
起鍋前一定要加柴魚片哦!
高湯可以用排骨湯或雞高湯.
配料隨個人喜愛隨意添加,重點是高湯+小魚乾+柴魚片.
麵條推薦主婦聯盟的雞蛋麵,可不退冰直接下麵,等一會用筷子把麵弄開即可,如果退冰了,要過水,不然湯容易糊成一團。

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爆香薑絲,入紅蘿蔔絲炒至半熟,加適量水待滾,加入金針菇(煮熟會出水,勿煮太久會不脆),起鍋前加入適量鹽巴即可.
ps:加入紅蘿蔔菜色會較鮮豔,尤其是沒有嫩薑時吃起來會較甜
pps:我是不敢吃薑絲的人,如果加的是嫩薑絲,我會切得很細,充份爆香後,加金針菇一起吃還滿好吃的.

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山藥切成一指寬度條狀,薑絲爆香後,入肉絲炒至表面變白,加入適量米酒去腥,加入山藥略炒,加入適量水續煮,起鍋前加入鹽巴及枸杞略悶即可.
ps:肉絲我喜歡事先加醬油及少許米酒先醃過
pps:快煮好時才加入枸杞,吃起來才有口感和甜味,不然就會變成軟爛的紅色裝飾

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1.磨菇蛋:熟蛋切片,盡量保留切片後原型,先略煎至表面乾黃,盛起備用;蒜頭片爆香,下磨菇切片略炒再入蛋片,加適量水、醬油、冰糖,煮開後略收乾湯汁即可.
2.意大利麵醬(白):蒜頭片爆香,加入切片培根略炒,再加入磨菇切片略炒,再加入適量鮮奶或豆漿,稍滾一會,起鍋鍋前加入適量黑胡椒粉即可.
3.培根磨菇:自己據第二項變化而來,中間不加鮮奶或豆漿,也是一道很下飯的料理

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雞高湯加水稀釋煮滾，加入紅蕃茄切片及嫩豆腐丁，關小火續煮至傳出蕃茄酸味，起鍋前加少許蔥花及適量鹽巴。
ps:約五碗湯配一顆中型紅蕃茄。
pps:起鍋前可添加"少許"白醋，增加酸味，我是加入主婦聯盟的蘋果醋。

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　　想炒出香噴噴的炒飯，或是炒麵、煮麵時沒有高湯怎麼辦，只要有乾香菇、蔥及肉，就能解決這個困擾。
　　乾香菇要香有個秘訣，最好能提前一小時開始浸泡，水不可加太多，一點點即可，份量可以自己實驗一下，香菇泡軟後不會殘留一些水，就是水加的剛剛好，泡軟洗淨切絲或切丁皆可，倘若時間不允許，可以用熱水，但浸泡過的水需留下，可替代待會兒要加入鍋內的水。
　　不喜吃蔥的人，可試著將整枝蔥切細段，待油鍋熱，下細蔥段，炒至香味溢出，蔥看起來已經有點乾瘪，但不至於焦，才下其它的材料，就可以保留蔥的香味，而沒有蔥的特殊嗆味。
　　什麼肉都可以用，絞肉很適合小朋友，若切肉絲，我喜歡用逆紋切的方式，才不會因為肉質而嚼不爛，反正家庭式炒飯、麵，有點碎肉也無妨吧！
　　下鍋的順序，依序是蔥、乾香菇、鹽巴、肉，鹽巴量最好能加到起鍋都不需添加，加太少事後再調味即可，加太多可就無法挽回囉，鹽巴有很神奇的效果，能使這三種料變得很香，記得一定要事先加。
　　等肉外表變白，再加入點米酒去肉腥味，加入需較長時間烹熟的蔬菜料，炒、煮麵只要略拌炒，就可以加水滾，至材料半熟，再加入麵繼續拌炒或煮，易熟的蔬菜料要等麵快熟或加白飯前再下鍋。
　　炒飯的白米飯最好能是隔夜飯，醬子冰箱會將飯裏多餘的水氣吸乾，不用很多油，炒出來的飯也會粒粒分明，米飯需先抓鬆飯再下鍋，醬子炒起來才不會到處一坨坨飯很難弄散。
　　炒麵麵條若用的是乾麵條，需要事先燙軟，是燙軟喔，而不是燙熟，醬子麵條才吸得到麵湯裏的精華，若無法配合剛好在加麵時燙好麵條，可以事前準備，但麵條燙軟需用冷水沖過，不然熱熱的一坨麵條等到要下鍋時，可就全熟透了。
　　炒麵時在下麵加少許火後可加少許黑醋增加香味，要不時的翻炒麵條，不然會沾鍋，麵有九分熟但稍有嚼勁時就要起鍋，等麵完全熟透再起鍋吃起來麵條會太軟爛。
　　找不到沒添加物的蕃茄醬，加上本人也偏愛醬油口味，所以炒飯、麵起鍋加的是醬油，醬油要香也有一點技巧，把食材推開，鍋底留一個空間，加入適量的醬油待滾，此時醬油會有一陣撲鼻香，立刻熄火，再充份將食材拌匀即可，若沒熄火再炒久點醬油就變成焦而不是香了。
　　添加的蔬菜料最好能有點綠色及紅色，例如加點紅蘿蔔細絲或薄片，最後加點小白菜、黃瓜絲或毛豆等，就會使這道簡單的家常菜看起來鮮豔。
　　至於經常加在炒飯裏的蛋，我會先預炒，在加醬油前下鍋拌一下，因為我不會在滿鍋的材料裏，炒出一塊塊的蛋，如果你喜歡一顆顆包裹著黃澄澄蛋汁的飯粒，就不用先預炒啦。
　　炒飯最後上桌前可撒點肉鬆或葡萄乾，小朋友可愛吃的狠溜～～～
　　如果葡萄乾較乾硬，可以事先用一點米酒泡過，再煮滾揮發酒氣，葡萄乾會變得香軟可口。
　　不小心黏鍋的話，起鍋後加些水，等飽餐一頓後，鍋內的鍋巴遇水軟化，輕輕鬆鬆就收拾完畢了。
一人份炒飯的材料：蔥一支、乾香菇二朵、絞肉150克、鹽及醬油適量、白飯一碗、蛋一顆、紅蘿蔔絲及小白菜或高麗菜適量。
　　我喜歡飯與配料的比例是一比一，自己做就有這種好處，可以吃到很多的青菜，小小一道炒飯，營養相當充足。

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